Durable, vous avez dit durable ?
Derrière ce mot, aujourd’hui omniprésent, se cache une réalité complexe et essentielle.
La durabilité ne se limite pas à une démarche écologique : elle interroge notre manière de produire, de transformer et de consommer.
Une définition universelle
La durabilité s’appuie sur le concept de développement durable, défini comme :
« un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs »
Mme Gro Harlem Brundtland, Premier Ministre norvégien (1987)
C’est dans un travail commun avec Jean-François Tedesco, co-fondateur de Mes Producteurs Mes Cuisiniers, que la Fondation a posé les bases de sa vision de la durabilité en gastronomie, en s’appuyant sur le manifeste qu’il porte depuis l’origine.
Une vision qui invite à repenser l’ensemble de la chaîne, de la terre à l’assiette.
Trois piliers indissociables
La durabilité repose sur un équilibre entre trois dimensions fondamentales :
Environnement
Préserver les ressources naturelles, protéger la biodiversité et limiter l’impact climatique de nos activités.
Social
Respecter les femmes et les hommes, garantir des conditions de travail justes, veiller à la santé et au bien-être de tous.
Économique
Assurer une juste rémunération, soutenir les filières et permettre aux acteurs de vivre durablement de leur métier.
Une réalité concrète dans la gastronomie
La durabilité prend tout son sens dans les métiers de l’alimentation et ne se limite pas à l’assiette : elle commence dès la production.
Choisir un produit, c’est déjà faire un choix d’impact :
- son mode de culture ou d’élevage
- son origine et sa saisonnalité
- les ressources utilisées pour le produire
- les conditions humaines dans lesquelles il a été conçu
Les pratiques agricoles influencent directement la biodiversité, la qualité des sols, la consommation d’eau et les émissions de gaz à effet de serre
Du producteur au cuisinier : une responsabilité partagée
Dans cette logique, la Fondation valorise une approche concrète et mesurable de la durabilité et à travers les concours, les pratiques des producteurs sont analysées selon plusieurs critères :
- diversité et origine des cultures
- variétés locales ou anciennes
- méthodes de production
- bien-être animal
- gestion des ressources
- actions face au changement climatique
- circuits de distribution
Chaque ingrédient raconte une histoire, et chaque choix compte.
Le rôle des chefs et des artisans
Les chefs et artisans sont des acteurs clés de cette transformation.
Ils ont le pouvoir de :
- valoriser des produits responsables et de saison
- limiter le gaspillage
- repenser leurs pratiques
- proposer une alimentation plus équilibrée
- sensibiliser leurs clients
Ils deviennent ainsi des acteurs engagés au cœur du changement
Des partenaires engagés
La Fondation s’entoure d’acteurs qui partagent cette vision.
Le travail mené avec Mes Producteurs, Mes Cuisiniers illustre cette volonté de reconnecter agriculture et gastronomie, en valorisant des pratiques durables et des cultures d’avenir comme les légumineuses.
Un prix dédié, en lien avec l’INRAE représentée par Yuna Chiffoleau - Directrice de recherches et Directrice du projet européen DIVINFOOD, récompense également les producteurs les plus engagés.
Un enjeu pour aujourd’hui et demain
L’alimentation est au cœur des grands défis contemporains : climat, santé,ressources, équilibres économiques.
Nos choix alimentaires ont un impact direct sur ces enjeux.
La durabilité n’est plus une option, mais une nécessité.
Une ambition portée par la Fondation
La Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon agit pour :
- accompagner la transformation des pratiques
- valoriser les producteurs engagés
- former les professionnels de demain
- sensibiliser le grand public